E a dúvida mais frequente: qual é a melhor? Muitos acreditam
que a margarina seja mais saudável. Mas não, essa não é a realidade. Apesar de
serem semelhantes. a manteiga é um pouco mais amarelada e existem várias outras
diferenças relacionadas à composição das duas.
Primeiramente, a manteiga possui
cadeias saturadas (com ligações simples entre carbonos), enquanto a margarina
possui ligações insaturadas(com ligações duplas entre carbonos). Isso tem uma
grande relação com a nossa saúde, já que compostos saturados acumulam-se em
nosso organismo, e aos poucos, deixamos de realizar o metabolismo.
A manteiga é
famosa por ser rica em colesterol e em gorduras saturadas. Isso faz com que
seja mais calórica que a margarina. É feita de gordura animal derivada do
leite. Por ação mecânica do batimento do creme de leite (nata), consegue-se a
aglomeração dos glóbulos de gordura. Seu consumo de modo moderado faz bem,
sendo até mesmo necessário para nosso organismo, devendo estar incluído em
nossa dieta. Não possui gordura trans. Tem o seu estado natural na forma
sólida, além de possuir mais nutrientes e ser mais saborosa. Possui de 3% a 4%
de ácido butírico, que é um ácido graxo de cadeia curta, benéfico à saúde,
utilizado pelo intestino como uma fonte de energia. É eficiente no combate à
algumas doenças, pois, os ácidos graxos de cadeia curta auxiliam na restauração
da integridade dos tubos intestinais e reduz inflamações. A manteiga contém
vitamina A, que é uma vitamina lipossolúvel, ou seja, precisa de gordura para
que seja completamente aproveitada. Assim, a manteiga pode ser uma combinação
perfeita. É um alimento de fácil metabolismo, permanecendo menos tempo no
estômago.
Já a margarina é feita de gordura vegetal e foi inventada como uma
alternativa ‘saudável’ para substituir a manteiga. Para que isso fosse
possível, com o intuito de que a consistência de ambas ficasse parecida, houve
a invenção da hidrogenação, processo em que se adiciona à molécula de óleo
átomos de hidrogênio, fazendo com que a isomeria mude de cis para trans.
Conservantes e oxidantes também são adicionados ao produto através desse
processo industrial, e com isso surgiu a gordura trans. A vantagem da gordura
vegetal é que ela possui o ponto de fusão mais elevado que o da gordura animal,
e todos os óleos vegetais são naturalmente livres de colesterol.
No entanto, no
processo de hidrogenação existe a formação de ácido graxo-trans, o que aumenta
o colesterol, além de ser altamente tóxico. A gordura hidrogenada faz com que
ocorra o bloqueio de substâncias que possuem ação vasodilatadora, que controlam
a pressão arterial, ativam as reações anti-inflamatórias, e garantem o bom
funcionamento do sistema imunológico. Além do mais, nosso organismo não
reconhece a gordura trans, e isso faz com que esta se acumule nas veias e
artérias com o passar do tempo.
Atualmente a indústria encontrou um processo
conhecido como interesterificação, que faz com que os ácidos graxos dos
triglicerídeos sejam reconfigurados. Esta reconfiguração é responsável pelo
reposicionamento dos ácidos graxos, o que faz com que as qualidades de fusão e
cozimento sejam alteradas. Esse processo é muito utilizado para que se diminua
o conteúdo de gorduras trans da margarina, fazendo-se uma mistura de óleo
liquido com óleo hidrogenado. Na formulação de margarinas e gorduras, a gordura
em fase sólida é freqüentemente combinada com óleo líquido inalterado. A
gordura em fase sólida útil para a formulação de margarinas soft é a mistura
interesterificada de estearinade palma e óleo de palmiste. A interesterificação
é usada para produzir gorduras trans livres para fabricação de margarinas e
gorduras,ao contrário do método tradicionalde transformação de óleos em
gorduras que envolve hidrogenação e resulta em altos níveis de trans.
Portanto,
nota-se que a manteiga não é a grande vilã quanto muitos pensam, e que a
margarina faz muito mais mal do que se imagina. Para que um alimento seja considerado
saudável ou não, vai depender da quantidade que é ingerido e de várias outras
características, como a tolerância e a intolerância de cada organismo e suas
respectivas necessidades dietéticas.
Referências bibliográficas:
Postado por: Ana Caroline Ribeiro Fonseca
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